Du bon usage d’un Gabarit en Pâtisserie…

Gabarit-Eclairs-Layout

Eclairs, Choux, Paris-Brest, Macarons… : Mais où est donc mon Gabarit ?

Un gabarit ??? Oui… Je l’avoue : Bien que disposant d’une dresseuse (“Depositor”, comme disent nos amis Pâtissiers d’outre-atlantique) sur mon lieu de travail pour la production d’éclairs ou autres macarons en grande quantité (en moyenne, de l’ordre de 200 éclairs et 800 macarons par semaine), il m’arrive toutefois de dresser ceux-ci “à la main”, à l’ancienne ;-).  On a parfois seulement quelques dizaines de pieces à faire, comme ça, à la dernière minute, ou en petite quantités, ne nécessitant pas d’utiliser une machine (souvent… d’ailleurs… fastidieuse à nettoyer 😉 !).

Eclairs-Depositor

 

Pour garder la main, aussi, c’est vrai, et même (et surtout) pour le plaisir de dresser ces précieuses pièces comme au début…

Equipé d’une douille “normale” pour les macarons ou les choux, ou de la fameuse douille PF16 (ou PF18) pour les éclairs ou Paris-Brest !

 

Mes gabarits : Toute une histoire…

Je sais que bon nombre de Pâtissiers sont capables de dresser éclairs, macarons et autres sans s’aider de quelconque gabarit… Pour ma part, je préfère travailler “avec”… La Patisserie exige d’être rigoureux et précis… et un goût pour le travail bien fait.

Jusque là, je dressais rapidement sur une feuille de papier cuisson (“Parchment paper”) mes précieux “canevas”, et puis finalement, j’ai pris quelques minutes de mon temps pour le faire au format électronique (celui-ci est téléchargeable en fin d’article).

Des gabarits, j’en ai fait pour à peu près tout ;-). Pour les macarons, pour les éclairs, pour les choux et Religieuses ;-). J’ai retrouvé quelques photos de certains de ceux-ci d’ailleurs :

  • Pour les Eclairs (avec une grande différence entre les deux d’ailleurs) :

Gabarit-Eclairs

Gabarit-Eclairs

  • Pour les choux :

Gabarit-Choux

  • et même pour les Religieuses :

Gabarit-Religieuses

 

C’est d’ailleurs pour moi toujours intéressant de réaliser ce genre de support. Cela permet de se poser des questions (qui n’a jamais posé la question à l’ami Google : “Quelle est la taille moyenne d’un éclair ???“) et alimente la créativité.

A mes débuts, cela m’a aussi permis d’apprendre bien des choses en pâtisserie, notamment le fait qu’on ne peut pas toujours “disposer” autant de macarons ou autres choux et éclairs qu’on ne le voudrait sur une seule plaque 😉 : A la cuisson, le résultat est sans appel !!! : Trop de macarons (donc, trop d’appareil à macarons) et l’humidité est trop abondante en surface, la cuisson n’est pas bonne ; Choux/Eclairs trop près les uns des autres, ceux-ci vont se toucher et se coller entre eux pendant leur développement, etc.

 

Gabarit “20 Larges Eclairs”

Chose promise, chose due : Je vous livre ci-après mon gabarit pour dresser 20 éclairs de 6in (15cm), sur une plaque de cuisson au format professionnel (16in x 24in).

 

Large Eclairs Pattern v1.1 - 6in x 1.19in

Large Eclairs Pattern - Parchment Paper

Celui-ci est au format PNG (image) et non pas au format PDF, afin d’avoir la garantie que les dimensions seront scrupuleusement respectées une fois imprimé.
Compte tenu du format, je fais personnellement imprimer le tout ici dans une boutique professionnelle type UPS ou directement en ligne sur Office Dépôt, par exemple (Coût : Environ 3€).

Télécharger le Gabarit

Si certains d’entre vous souhaitent ajuster ce gabarit à d’autres formats,
n’hésitez pas à me contacter.

Posted on 7 November 2017 in Public

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About the Author

A French Private Chef between Paris and NY

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