Cuisson sous-vide : Durées et températures

ChefSteps - Map of sous-vide vacuum Températures cuisson sous-vide

Températures et durées pour une cuisson sous-vide à juste … température

En flânant (encore) sur le site de ChefSteps, je suis tombé sous le charme de leur “Carte de cuisson sous-vide à juste température“… Que c’est beau quand les graphistes travaillent main dans la main avec les cuisiniers !

Le rendu est vraiment sympathique… Et quelle riche idée de représenter les températures et temps de juste cuisson sous la forme d’une carte géographique. Malgré une précision subjective, la lecture demeure finalement assez aisée. Mais comme tout-un-chacun “ajuste” ses recettes au fur et à mesure de ses réalisations, chacun retouchera cette carte en crayonnant sur celle-ci au fur et à mesure de ses expériences de cuisson sous-vide…

 

ChefSteps - Map of sous-vide vacuum Températures cuisson sous-vide

 

J’en profite donc pour étoffer mon post précédent concernant la cuisson “sous-vide or not” à juste température, car quelles sont donc et où trouver les températures en question ?

Certes, de nombreux sites sur le net dressent divers tableaux des températures et durées de cuisson à juste température pour les viandes, poissons, oeufs (!), légumes, etc., mais cette fois encore j’opte pour le tableau des températures présent sur le site de ChefSteps qui est complet et dont la présentation est de très bonne qualité, comme le montre l’extrait suivant :

ChefSteps - Tableau Temperatures cuisson Sous-Vide

Le tableau complet est téléchargeable au format PDF sur le site de ChefSteps : ici.

Dragons…???

Revenant sur la “Carte des températures pour la cuisson à juste température” du Team ChefSteps, un élément a attiré mon attention : La zone où vivent les Dragons

ChefSteps - Map of sous-vide vacuum Températures cuisson sous-vide

 

ChefSteps n’oublie pas de rappeler et d’alerter sur la nécessité de rester impérativement vigilants avec la sécurité alimentaire, en précisant  – je cite –  … que “des pathogènes issus des aliments peuvent se multiplier jusqu’à atteindre des niveaux dangereux s’ils sont cuits à des températures inférieures à 52°C suffisamment longtemps“.

Je ne peux que féliciter les auteurs de cette carte d’avoir glissé cette information oh combien importante, et vous rappeler à mon tour de rester toujours très prudents vis-à-vis de la sécurité alimentaire à respecter au cours de vos “cuissons sous vide à juste température”…

 

 

 

Posted on 22 February 2016 in Public

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A French Private Chef and Private Pastry Chef between Paris and NY

Responses (2)

  1. […] Décidément, la cuisson “sous-vide à juste température” se fait de plus en plus présente dans les cuisines, professionnelles ou domestiques, comme je l’écrivais à mon tour dans mes articles sur les appareils de cuisson sous-vide il y a quelques semaines, ici et … là. […]

  2. […] là : http://www.monte-cuisto.com/index.php/2016/02/22/tableau-cuisson-sous-vide-a-juste-temperature/, […]

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