Du bon usage d’un Gabarit en Pâtisserie…

Gabarit-Eclairs-Layout

Eclairs, Choux, Paris-Brest, Macarons… : Mais où est donc mon Gabarit ?

Un gabarit ??? Oui… Je l’avoue : Bien que disposant d’une dresseuse (“Depositor”, comme disent nos amis Pâtissiers d’outre-atlantique) sur mon lieu de travail pour la production d’éclairs ou autres macarons en grande quantité (en moyenne, de l’ordre de 200 éclairs et 800 macarons par semaine), il m’arrive toutefois de dresser ceux-ci “à la main”, à l’ancienne ;-).  On a parfois seulement quelques dizaines de pieces à faire, comme ça, à la dernière minute, ou en petite quantités, ne nécessitant pas d’utiliser une machine (souvent… d’ailleurs… fastidieuse à nettoyer 😉 !).

Eclairs-Depositor

 

Pour garder la main, aussi, c’est vrai, et même (et surtout) pour le plaisir de dresser ces précieuses pièces comme au début…

Equipé d’une douille “normale” pour les macarons ou les choux, ou de la fameuse douille PF16 (ou PF18) pour les éclairs ou Paris-Brest !

 

Mes gabarits : Toute une histoire…

Je sais que bon nombre de Pâtissiers sont capables de dresser éclairs, macarons et autres sans s’aider de quelconque gabarit… Pour ma part, je préfère travailler “avec”… La Patisserie exige d’être rigoureux et précis… et un goût pour le travail bien fait.

Jusque là, je dressais rapidement sur une feuille de papier cuisson (“Parchment paper”) mes précieux “canevas”, et puis finalement, j’ai pris quelques minutes de mon temps pour le faire au format électronique (celui-ci est téléchargeable en fin d’article).

Des gabarits, j’en ai fait pour à peu près tout ;-). Pour les macarons, pour les éclairs, pour les choux et Religieuses ;-). J’ai retrouvé quelques photos de certains de ceux-ci d’ailleurs :

  • Pour les Eclairs (avec une grande différence entre les deux d’ailleurs) :

Gabarit-Eclairs

Gabarit-Eclairs

  • Pour les choux :

Gabarit-Choux

  • et même pour les Religieuses :

Gabarit-Religieuses

 

C’est d’ailleurs pour moi toujours intéressant de réaliser ce genre de support. Cela permet de se poser des questions (qui n’a jamais posé la question à l’ami Google : “Quelle est la taille moyenne d’un éclair ???“) et alimente la créativité.

A mes débuts, cela m’a aussi permis d’apprendre bien des choses en pâtisserie, notamment le fait qu’on ne peut pas toujours “disposer” autant de macarons ou autres choux et éclairs qu’on ne le voudrait sur une seule plaque 😉 : A la cuisson, le résultat est sans appel !!! : Trop de macarons (donc, trop d’appareil à macarons) et l’humidité est trop abondante en surface, la cuisson n’est pas bonne ; Choux/Eclairs trop près les uns des autres, ceux-ci vont se toucher et se coller entre eux pendant leur développement, etc.

 

Gabarit “20 Larges Eclairs”

Chose promise, chose due : Je vous livre ci-après mon gabarit pour dresser 20 éclairs de 6in (15cm), sur une plaque de cuisson au format professionnel (16in x 24in).

 

Large Eclairs Pattern v1.1 - 6in x 1.19in

Large Eclairs Pattern - Parchment Paper

Celui-ci est au format PNG (image) et non pas au format PDF, afin d’avoir la garantie que les dimensions seront scrupuleusement respectées une fois imprimé.
Compte tenu du format, je fais personnellement imprimer le tout ici dans une boutique professionnelle type UPS ou directement en ligne sur Office Dépôt, par exemple (Coût : Environ 3€).

Télécharger le Gabarit

Si certains d’entre vous souhaitent ajuster ce gabarit à d’autres formats,
n’hésitez pas à me contacter.

Posted on 7 November 2017 in Public

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montecuistocom_admin

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A French Private Chef and Private Pastry Chef between Paris and NY

Responses (2)

  1. Audrey
    29 October 2018 at 14 h 06 min · Reply

    Quelle bonne idée ces gabarits! Je fais des macarons avec un gabarit papier; moi aussi, j’aime bien la précision. Je vais commencer á faire des èclairs. Je vois plusieurs personnes utiliser des moules en silicone. Pour quelles raisons? Je serais aussi intéressée par un gabarit mini éclairs, la moitié de la longueur si vous avez Merci beaucoup!

    • montecuistocom_admin
      montecuistocom_admin
      1 November 2018 at 3 h 54 min · Reply

      Bonsoir Audrey. Merci de votre message. Je vous réponds plus en détail par MP, mais déjà :
      L’utilisation de moules en silicone pour faire des éclairs se justifie à mon sens uniquement pour des raisons d’esthétique : Si vous avez déjà fait de la pate à choux, vous n’ignorez sans doute pas que le développement de celle-ci pendant la cuisson (éclairs, choux, Paris-Brest etc.) est assez erratique… ! Il faut être et avoir été précis à toutes les phases avec la pate à choux : Bien maîtriser et avoir calé sa recette, bien connaitre son four (température), avoir fait des tests (plusieurs plaques d’éclairs dans un four domestique, par exemple, apportera beaucoup plus d’humidité et donc de vapeur d’eau dans le four, d’où un résultat différent avec une seule plaque, etc.), et surtout avoir “dressé” ses éclairs de façon identique et précise (espacement des éclairs sur la plaque de cuisson, douille PF, expérience/coup de main, etc.). Et c’est sur ce dernier point que l’utilisation, par certains, de moules en silicones, se justifie : Si vous voulez obtenir des éclairs relativement identiques, le fait de les cuire dans un moule en silicone “contiendra” leur développement à la cuisson ce qui donnera un résultat visuellement plutôt très correct.
      Attention, je vous parle ici des tapis en silicone de type professionnel, assez minces (5 mm environ), qui ne servent qu’à contenir la base de l’éclair, pas des moules en silicone que vous pouvez trouver parfois dans le commerce comme “spécials pour éclairs” mais qui sont des moules bien trop “hauts” à mon sens et qui donnent des éclairs qui sont certes tous identiques mais qui ne ressemblent … pas tout à fait à des “vrais” éclairs 😉
      De là, il y a deux écoles : La recherche de l’éclair “Parfait” pour certains, et celle de l’éclair “traditionnel” pour d’autres, qui préfèrent justement avoir des éclairs certes un peu moins “jolis” mais pour autant tout aussi bons.
      Concernant le dressage des éclairs, il y a tant à dire 😉 : Certains professionnels utilisent des machine type “depositors” (dresseuses), comme vous pouvez le voir sur la photo dans mon article, qui déposent automatiquement la quantité souhaitée de pate à choux, sur une longueur définie (et d’autres paramètres encore) et qui donne donc des éclairs globalement identiques, d’autres utilisent ces mêmes machines ET des tapis à éclairs en plus, ce qui donne donc un résultat encore meilleur, etc.
      La suite en MP!

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