Saucissons Maison… Récidive !

J’ai récidivé 😉

Je m’étais lancé il y a quelques jours dans la réalisation de Saucissons Maison… et j’avais publié un premier article sur cette nouvelle aventure culinaire, ici : http://www.monte-cuisto.com/index.php/2016/03/13/saucisson/

J’en avais d’ailleurs profité pour fabriquer une cave à saucissons en mode DIY… 😉

Cave à saucissons

A ce jour, mes premiers “essais” sont en cours de séchage pour 4 semaines environ, et je suis bien incapable de connaitre le résultat : Ces saucissons seront ils “bons” ? Assez assaisonnés ? Trop assaisonnés ? Leur étuvage et séchage auront-ils été réalisés dans les normes ? Le goût, le parfum, la texture, etc. seront-ils ceux espérés ? C’est une grande inconnue…

Nous voilà très loin de mes recettes salées et/ou sucrées habituelles, où, finalement, quelques instants seulement après leur préparation, leur fabrication, leur cuisson, on connaît alors le résultat…

Ici, ce n’est pas la même chose… J’ai beau avoir suivi “à la lettre” les conseils de mon Charcutier, “Manu”, avoir acheté des produits de Qualité (éleveur), avoir l’aubaine de disposer d’une cave à température (et hygrométrie… n cours]) cohérentes avec le process de séchage requis, je ne suis vraiment pas certain d’obtenir quelque chose de “bien”. Et je ne connaitrai la réponse que d’ici quelques semaines, aux environs de la fin Avril !

Faire du saucisson, c’est un peu comme Jardiner… On plante, on sème, on arrose, on protège… on attend… on patiente… et on ne “découvre” le résultat que plusieurs semaines ou mois ensuite. Et pire ou mieux encore, celui-ci “vit” et se transforme encore et encore au fil du temps.

Mais cette inévitable attente est finalement bien plus grisante que frustrante… et je suis pour ma part, chaque instant, un peu plus impatient de me rapprocher du jour “J”.

Quelques jours après cette première fabrication de mes premiers saucissons, je me suis documenté encore et encore et j’ai ajusté divers points de mon process de fabrication, entre autres sur les nouveaux conseils de mon Charcutier et sur ceux recueillis sur le site “Le cochon et le boeuf” que je conseille à tous ceux qui comme moi souhaitent se lancer dans la réalisation de diverses charcuteries. J’en profite d’ailleurs pour remercier Patrick G. et les autres membres pour leurs conseils avisés, et la tenue de ce site dont le contenu est avant tout pédagogique et terriblement intéressant.

 

“Saucissons, Deuxième !”

Je réalise donc de nouveaux quelques saucissons, ce qui me permettra de pouvoir comparer les deux “lots”…

5 pièces réalisées lors de mon premier essai, 5 pièces réalisées à nouveau, pour un poids d’environ 2Kgs de viande à chaque fois.

Loin de moi l’idée de livrer au travers de cet Article la recette et le process de réalisation de saucissons… Je laisse le soin aux “spécialistes” en la matière et autres professionnels de fournir à chacun les infos pertinentes. Je me contente, pour ma part, de vous livrer ici quelques informations et de partager avec vous quelques photographies.

 

Préparation de la Mêlée :

2,1 Kgs de viande qui, une fois celle-ci parée, représentera un poids d’un peu moins de 2kg.

Saucissons Sausage

 

Sur la photo, on retrouve facilement le ratio “1/4 de gras dur pour 3/4 de viande maigre“.

Saucissons Sausage

 

Hachage de l’ensemble avec une grille de diamètre 8mm (un diamètre plus fin pourrait engendrer un risque de “farcissage” qui rendrait le séchage impossible… et c’est peut être même l’erreur que j’ai réalisée la première fois !).


Saucissons Sausage

Saucissons Sausage

 

L’assaisonnement : Sel majoritairement, augmenté de muscade, ail, clou de girofle, bouquet garni…

Saucissons Sausage

 

… et de Poivre.

Saucissons Sausage

Je suis certain que certains d’entre vous auront remarqué que j’ai pesé certains épices avec une balance de précision (qu’on trouve sur Amazon pour quelques euros), matériel indispensable pour pouvoir mesurer avec précision des petites quantités.
Je m’en sers personnellement pour ma Pâtisserie (Gélatine, poudres…), mais aussi pour divers assaisonnements pour mes plats “salés”, comme ici.

On incorpore ensuite l’assaisonnement à la viande, à l’aide du robot équipé du Pétrin. La dernière fois, là encore, j’avais mélangé le tout à la main, mais j’utilise cette fois mon robot afin d’éviter de “réchauffer” la viande.

En contrepartie, bien sûr, ce pétrissage ne doit durer que le temps nécessaire, à petite vitesse.

Saucissons Sausage

Saucissons Sausage

 

L’embossage :

5 boyaux naturels de Porc (dont une extrémité est déjà ficelée), que j’égoutte après les avoir mis à dessaler et rincés correctement :

Saucissons Sausage

Saucissons Sausage

 

Plan de travail prêt, on sort la Mêlée du réfrigérateur et …c’est parti !

Saucissons Sausage
Saucissons Sausage

Saucissons Sausage

 

Premier saucisson réalisé, ficelage :

Saucissons Sausage

 

Même procédé pour le reste de la Mêlée, et voilà donc 5 pièces de réalisées. A ce stade, je les dépose sur une plaque à patisserie “à trous” pour les laisser égoutter un peu. Ils ne sont pas encore ficelés.

Vous aurez remarqué que j’ai saupoudré le premier saucisson de poivre gris moulu, afin de réaliser un rempart “répulsif” pour d’éventuels insectes :

Saucissons Sausage

 

Je ficèle rapidement les saucissons et coupe l’excédent de boyau :

Saucissons Sausage
Saucissons Sausage

Saucissons Sausage

 

Pour terminer, je “pique” ceux-ci à l’aide d’une épingle passée à l’alcool afin de chasser l’air qui aurait pu se trouver “enfermée” sous le boyau pendant l’embossage :

Saucissons Sausage

Saucissons Sausage

 

L’étuvage :

Pour être précis, il s’agit plus en mon cas (petites quantités, et process “domestique”) d’une phase “d’égouttage” que d’une phase “d’étuvage” à proprement parler.

Les saucissons pèsent globalement 400 g (427 g précisément pour celui que j’utilise pour ma photo). Généreux… 😉

Saucissons Sausage

 

La dernière fois, j’avais cru bon de placer mes saucissons dans mon four “à température ambiante”, en mode “ventilé”, pendant 48h… Mais il semble que c’est une erreur et qu’il ne faut pas qu’ils sèchent ni trop, ni trop vite. Pour ce nouvel essai, je les suspends donc simplement dans ma cuisine.

Saucissons-20160321-74

 

Le sèchage :

Après 24h, mon saucisson “témoin” pèse désormais 369 g. Il a donc perdu près de 14% de son poids initial.

Saucissons-20160321-75

 

Je mets sécher mes saucissons à la cave : Dans celle-ci, température de 14’C en moyenne à cette période (plutôt très bien à ce niveau), et hygrométrie de 55% (un peu en dessous de la normale qui voudrait une hygrométrie entre 60 et 65% environ) :

Saucissons - Température

Saucissons - Hygrométrie

 

A gauche mes 5 premiers saucissons réalisés le 12/03/2016, à droite ceux réalisés le 20/03/2016. (Nous sommes, à la date où je rédige cet article, le 24/03).

Cave à saucissons - Séchage

See you in 4 or 5 weeks !

 

 

Posted on 24 March 2016 in Public

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A French Private Chef between Paris and NY

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