Clifton … Sous-Vide Water Bath

Clifton - Sous-vide-bath - Vacuum

Clifton-vacuum-cooking

Décidément, la cuisson “sous-vide à juste température” se fait de plus en plus présente dans les cuisines, professionnelles ou domestiques, comme je l’écrivais à mon tour dans mes articles sur les appareils de cuisson sous-vide il y a quelques semaines, ici et … .

J’ai reçu dans ma boite à lettres ce matin un plis en provenance d’Angleterre… il s’agit d’une brochure à mon attention de la Société Clifton, qui m’adresse leurs plaquettes commerciales et techniques de matériels et accessoires de “vacuum-cooking“.

La marque Clifton se décline en 2 entités : Food Range pour la partie matériel de cuisine professionnel, et At Home pour la partie domestique qui nous intéresse ici.

Clifton, en partie Food Range, propose depuis plusieurs années une gamme de matériel de très bonne facture destinée au professionnels, notamment pour la cuisson sous-vide à juste température (dealers et thermo-plongeurs plus ou moins complexes), mais aussi un modèle de centrifugeuse, un thermomètre (pour la cuisson sous-vide là encore), ainsi que divers accessoires tels que des pinces à dresser, et même des Cuillères de dégustation (j’adore !!! 😉 ).

Clifton - Sous-vide-bath - Vacuum

Clifton - Sous-vide-bath - Vacuum

 

 

Cinéma !

Pour l’anecdote, ce sont d’ailleurs les appareils de Clifton qu’on peut apercevoir dans le sympathique film “A vif” (“Burnt”) de Bradley Cooper , sorti sur les écrans Français fin 2015 :

A vif - Burned - Film

Ci-dessous quelques écrans capturés sur le vif où on aperçoit les produits de cuisson sous-vide Clifton (en l’occurence, sur celles-ci, le Thermo-plongeur “transportable Clip-On Digital Circulator“, présenté au début de cet article) :

Clifton - Burnt

Clifton - Burnt

 

Clifton “Sous-Vide Water Bath”… la cuisson sous-vide à juste température “domestique” :

Dans mes articles précédents, j’avais identifié plusieurs sociétés proposant des “thermo-plongeurs” destinés à la cuisson à juste température domestiques, techniquement similaires. Mon objectif (et il est toujours le même au travers de cet article) était d’apporter quelques informations et avis sur les appareils à destination d’une cuisine “personnelle”, et non “professionnelle”, et je profitais donc de l’arrivée depuis quelques mois de divers produits pour ce faire.

Ainsi, là où Anova, ChefSteps, Sansaire et Nomiku proposent un corps “chauffant” de type “cylindre”, seul, à plonger dans un bac Gastronorm, une russe, ou n’importe quel autre récipient adapté, Clifton change un peu la donne et propose pour sa part un appareil “complet” sous forme d’un bain d’eau chauffant :

Clifton - Sous-vide-bath - Vacuum

Appareil que Clifton a d’ailleurs eu le bon goût de décliner en différentes couleurs, un peu comme la gamme des produits de chez… KitchenAid :

Clifton - Sous-vide-bath - Vacuum

L’appareil vient donc en un système unique composé d’une cuve (qui contiendra l’eau à chauffer et à maintenir à juste température), dans laquelle le constructeur a intégré la partie chauffante (Thermoplongeur) et la partie panneau de commande électronique sous la forme d’un petit écran tactile :

Clifton - Sous-vide-bath - Vacuum

Pas d’objet “connecté” ici (Wi-Fi, Bluetooth ou autre), comme le proposent les appareils des marques concurrentes, mais après tout… il s’agit de faire de la cuisson, avant tout …

La cuve est de taille cohérente avec un usage domestique, ses dimensions étant de 300mm de longueur, 150mm de large, et 240mm de hauteur (profondeur). Clifton annonce pour sa part une cuve pouvant contenir un “volume d’eau de 8 litres, correspondant à 8 à 10 portions de 120 grammes

Pas de surprise au niveau du fonctionnement, on règle une température de juste cuisson pour le bain d’eau, et un temps de cuisson. Je ne sais pas, par contre, si le “sous-vide water bath” de Clifton at Home est équipé d’une pompe de circulation d’eau (cette dernière devant permettre une bonne homogénéité de la température entourant l’aliment à cuire) comme le sont les appareils que je présentais dans mon article précédent. A confirmer… Rien de particulier non plus concernant la capacité de chauffe et de régulation de l’appareil : 95°C Max, et une précision de l’ordre de 0,2°C.

Dans sa documentation, Clifton précise que l’appareil est livré avec une grille “à immerger afin de maintenir les aliments en permanence complètement dans l’eau“, ce qui est une bonne idée (au même titre que le couvercle dont dispose l’appareil d’ailleurs).

Clifton - Sous-vide-bath - Vacuum

 

Thermo-plongeur “seul” VS “bain d’eau” (“sous-vide water bath”) :

Le “sous-vide water bath” de Clifton At Home est proposé à 380 Livres Sterling, soit 470€… C’est donc un appareil plus de 2 fois plus cher que les appareils concurrents (mais différents), puisque ceux-ci coutent entre 200 et 230€…

Certes, le produit proposé ici comprend la cuve pour accueillir l’eau que ne proposent pas les appareils concurrents et qui, si celle-ci doit être achetée en supplément, représente bien un investissement de l’ordre de 50 à 100€ (un équivalent serait, notamment, un bac Gastronorm avec un couvercle). Partant de cette hypothèse, l’écart de prix reste pour autant encore de l’ordre de près de 200€…

Le “sous-vide water bath” de Clifton trouvera une Clientèle chez les particuliers qui souhaitent et pourront disposer dès son déballage (!) d’un appareil de cuisson sous-vide à basse température “complet”, simple, et pour lesquels les fonctions d’un appareil “connecté” ne sont pas nécessaires. Clifton peut aussi se targuer d’une très bonne réputation dans le domaine des appareils de cuisson sous-vide Professionnels dont je parlais en début de cet article sous la marque “Clifton Food Range”, et donc gage d’une Qualité de fabrication reconnue.

Restant sur un usage “domestique”, nous voilà donc désormais avec 2 types d’appareils de cuisson à juste température :

  • – Les “cylindres chauffants” d’AnovaChefStepsSansaire et Nomiku qui trouveront leur place chez les cuisiniers avec un budget raisonnable pour s’équiper d’un système de cuisson à juste température, et… chez les Chefs “nomades” -tel que je le suis- qui pourront très aisément se déplacer avec leur appareil de cuisines en cuisines !
  • – Le “sous-vide water bath” de chez Clifton, dernier arrivé dans les rangs, qui trouvera quant à lui place sur un plan de cuisine, au travers des autres robots déjà présents, chez le particulier…

A l’heure où j’écris cet article, j’attends deux précisions de la part de la société Clifton at Home, avec lesquels j’étofferai et ajusterai mes lignes en conséquence.

 

La cuisson à juste température / Vacuum cooking...

 

Posted on 5 April 2016 in Public

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A French Private Chef between Paris and NY

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