Berry, les croissants et moi

Croissant Ancien - Berry Farah

Des livres, encore des livres !

J’ai acheté et j’achète encore souvent pas mal de livres de cuisine, et, à ce jour j’ai d’ailleurs une bibliothèque « culinaire » dont je serais presque tenté de m’enorgueuillir, je l’avoue… 😉

Bien sûr, j’ai aussi comme bon nombre d’entre nous une bibliothèque d’ouvrages « digitale » (eBooks) sur mon iPad et mon iPhone, dont je profite d’une façon différente, en déplacement notamment, me donnant la possibilité de disposer d’une centaine d’ouvrages dans la poche, voir même dans ma Kitchen-Lab, pour y chercher quelques précieuses informations et recettes accessibles en une poignée de secondes seulement… sans même avoir besoin d’un accès internet puisque l’ensemble des livres est stocké localement sur mon smartphone et ma tablette.

Deux « bibliothèques », l’une Papier, l’une électronique, mais deux environnements et mode de lecture et d’appréciation, de plaisir, différents. 

Je dispose d’ailleurs de mes meilleurs « ouvrages » (mes livres de cuisine « de référence ») dans les deux versions.

J’ai des livres sur la Cuisine en général, sur la Pâtisserie, bien sûr ;-), sur l’histoire de la cuisine, sur des thèmes culinaires spécifiques, sur la cuisine autour du monde, sur le design culinaire, sur la boucherie, la cuisson sous-vide…

J’ai des livres sur les grands Chefs de notre monde, inévitablement. 

J’ai des dictionnaires culinaires, des traducteurs et lexiques, j’ai bien sûr aussi des livres sur le vin et l’oenologie. 

J’ai même quelques oeuvres plus atypiques tels que la série des « Murders » d’Harper LIN (Macaron Murder, Eclair Murder, Baguette Murder et autres) offerts par des amis, et mieux encore, j’ai aussi un livre que m’a offert mon fils l’année dernière, fièrement, et dont j’étais loin de connaitre l’existence : « Mon Dictionnaire de Cuisine » d’Alexandre DUMAS !!! Oui oui, Alexandre DUMAS lui-même, l’auteur des Trois Mousquetaires et du Comte de Monte Cuisto ! 

Monte Cristo, pardon 😉

 

Monte-Cuisto cookbooks

 

A chacun de mes retours à Paris, d’ailleurs, je ne peux m’empêcher deux choses : Me rendre chez G.DETOU(*) pour dévaliser faire le plein de produits qu’on ne trouve que là-bas, et bien sûr… aller à La Librairie Gourmande pour y flâner et dénicher des ouvrages culinaires !!!!!!!!!!!!!!
Il va sans dire que le quartier est aussi celui de diverses boutiques de matériel et ustensiles de cuisine, de bonnes brasseries et autres places où déguster diverses spécialités, alors… autant vous dire que la journée est source de tentations culinaires à tous les niveaux !

Il y a cependant un domaine qui m’intéresse particulièrement et qui, à mon avis, ne “regorge” pas d’ouvrages : La science et la technologie culinaire.

Pâtisser, cuisiner, c’est passionnant… mais « comprendre » les cuissons, comprendre la chimie des produits, les réactions, les transformations, les textures, c’est génial !!!

J’avais aimé certains livres de science culinaire, dernièrement et notamment « Un chimiste en cuisine » de Raphaël HAUMONT.

Et c’est de là que j’en arrive (enfin) à vous parler de ma rencontre avec Berry…

 

A la recherche du Croissant perdu…

Il y a qq mois, j’étais en pleine période « viennoiseries », et je cherchais des informations au sujet des farines entre la France et les Etats-Unis, leur nommage différent, leur différences et origines, pourquoi et comment…

Je cherchais aussi, curieusement, à savoir à quoi pouvait bien ressembler le croissant « originel » ??? 

Et, au détour d’une recherche sur l’ami Google, j’arrive sur le site « patisserie21 » qui m’a tout particulièrement convaincu que son auteur était… d’une grande et rare connaissance en la matière. Le titre du site à lui seul a captivé en un instant toute ma curiosité : « Technologie pâtissière et boulangère ; Pour une pâtisserie et boulangerie artisanale du XXIième siècle ».

Berry FARAH est l’auteur de ce site. Je le contacte par email, me présente et lui expose mes questions et interrogations (idiotes, farfelues peut-être…) sur le fameux « croissant ».

Quelques heures plus tard arrive dans ma boite à lettres la réponse de l’auteur : Une mine d’informations, la réponse à mes interrogations, et même une photographie de croissants datant de 1956 (cf. Photo principale de ce post), peut-être même plus selon Berry, le tout avec un style et une élégance d’écriture fort agréables.

Berry, personnage affable, discret, humble, me livre dans son message des informations et anecdotes oh combien pertinentes et j’en suis ravi. C’est un auteur passionné par la pâtisserie et ses domaines d’application.
Ma curiosité me pousse tout aussi naturellement que maladroitement à en savoir un peu plus sur cet auteur et, après quelques échanges, Berry me confie être l’auteur de plusieurs ouvrages sur le sujet : 

  • La pâtisserie du XXIe siècle, les nouvelles bases
  • Restauration Historique des Bases de la Pâtisserie Française
  • Jeux de Texture, la pâtisserie autrement
    J’ai acheté le premier livre de Berry et l’ai parcouru d’une traite : ce livre est une mine d’or pour comprendre bien des reactions et process en pâtisserie.
  • La pâtisserie du XXIe siècle, au coeur de la structure des bases de la pâtisserie.
    Récemment publié (juin 2018), il s’agit du second opus de Berry FARAH dans son projet littéraire dédié à la technologie pâtissière.

 

Monte-Cuisto - Berry Farah Pastry book

 

Berry dispose par ailleurs d’un site FaceBook, consultable ici, où Berry y expose notamment sa recette et explications pour réaliser le croissant « d’origine » à 40% moins de beurre que le croissant d’aujourd’hui. Site FaceBook sur lequel je ne peux qu’encourager les passionnés de cuisine boulangère que nous sommes (Chefs… ou non!) à aller s’inscrire

Berry, Merci à vous pour la publications de ces ouvrages aux informations rares, précises et même enivrantes pour le profane en la « matière » (sans jeu de mots 😉 ) que nous sommes je suis !


*G.DETOU : Ne cherchez pas un lien jusqu’au site de G.DETOU… Ce n’est pas un oubli…
Je rêve chaque jour que G.DETOU dispose d’un site de vente en ligne pour que nous puissions y commander leurs formidables produits, mais Non, toujours pas 😉 !

Posted on 2 December 2018 in Public

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About the Author

A French Private Chef and Private Pastry Chef between Paris and NY

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